Japonské čaje - nihonča

Dokonale zvládnutá technologie, skvělé přírodní podmínky, píle a perfekcionismus - to jsou vlastnosti, jejichž výslednicí je japonský čaj. Svěží vzhled lístků lehce vonících mořem a originální, příjemně trávová chuť těchto čajů je výsledkem dlouhých staletí zušlechťování a zdokonalování.

Okolo šesti set tisíc rodin, které se v Japonsku živí výrobou čaje, vyprodukuje zhruba sto tisíc tun čaje ročně. Většinu z tohoto množství vypijí samotní Japonci, pro vývoz je určeno zhruba jedno procento. 98 % tvoří čaj zelený, význam i věhlas ostatních druhů je zanedbatelný.

Plantáže se rozkládají po celé jižní polovině země, většinou na úbočích hor, kde je hojně srážek a průměrná teplota se pohybuje okolo 12-15 °C.

Čajovým keřům se obzvláště daří na středním Honšú v prefektuře Šizuoka, kde se vyrobí téměř 50 % všech japonských čajů. Proslulá je i oblast Kagošima na Kjúšú, která se na produkci podílí šestnácti procenty. Nejslavnější čaje však pocházejí z okolí městečka Udži, jež leží nedaleko Kjóta. Odtud pochází sice jen tři procenta čajů, zato jsou vynikající kvality.

Sběr se odehrává ve dvou až čtyřech sezónách. Ceněný je především první sběr, který obvykle probíhá na přelomu dubna a května. V té době noviny, rozhlas i televize podávají pravidelné zprávy, na kterých plantážích právě probíhá sklizeň čajových lístků, aby se milovníci čaje mohli do těchto míst rozjet a vychutnat si šálek oblíbeného moku ve chvíli, kdy jsou zpracované čajové lístky nejčerstvější a čaj z nich nejlahodnější. Poslední sběr používaný na čaj podružné jakosti bývá v říjnu.

Na nejkvalitnější sorty se lístky stále sbírají ručně. Většina čajů je však sklízena speciální technikou, například motorovými nůžkami, a zpracovává se strojově na moderních automatizovaných linkách řízených počítačem.

Japonské čaje mají ve světě velice dobrý zvuk. Proto se je zejména čínští a vietnamští pěstitelé snaží napodobovat. Na západ tak proudí velké množství levných zelených čajů, které však s japonskými originály mají společný jen název.

Jména japonských čajů jsou relativně přehledná a v překladu takřka návodná. Kromě níže popsaných čajů se samozřejmě vyrábí mnoho dalších druhů a jejich variant.

Zelené čaje - rjokuča

Základními pilíři japonských zelených čajů je gjokuro, senča a banča. Technologií výroby, k jejímž specifikům patří přerušení procesu oxidace propařováním, jsou si podobné. Rozdíl mezi nimi tkví především v kvalitě. Nejvíce ceněný je gjokuro, jenž se sbírá výhradně ručně a pěstuje se na částečně zastíněných plantážích. K nejběžnějším, avšak velmi kvalitním čajům patří senča, který obyvatele japonských ostrovů provází doslova od rána do noci. Standardní jakost zastupuje banča. Všechny tyto čaje se vyznačují příčně skládanými a zploštělými listy s typickým vzhledem kovově lesklých zelených jehliček, jež jsou u čaje banča o něco hrubější.

Ostatní druhy zelených čajů jsou oproti těmto třem v menšině, o to jsou však originálnější.

 

Tento čaj dobré kvality a svěží chuti je vhodný jak pro běžné, tak výjimečné příležitosti. Pěstuje se na otevřených plantážích a vše, od sběru po zpracování lístků, probíhá strojově. Na japonském trhu má naprosto dominantní pozici - tvoří více než 80 % veškeré nabídky.

Pěstuje se na mnoha plantážích v Japonsku. Nejlepší kvalita, sbíraná brzy z jara, bývá označována jako šinča - nový čaj, pro cizinu pak obdrží přídomky Superior, Extra Fine či First Flush…

Senča se vyznačuje až dva centimetry dlouhými, smaragdově zelenými lístky ve tvaru plochých jehliček, podle kvality s větším či menším počtem zlomků. Lístky mají svěží, lehce trávovou vůni.

Bledě zelenavý až žlutozelený nápoj jemné květinové vůně má chladivou, jen v náznaku svíravou, nahořklou chuť, která později sládne na jazyku. U těch nejskvostnějších druhů může chutnat po sladkých mandlích.

Na trhu se někdy objevuje senča s nejrůznějšími příchutěmi: třešní, vanilkou, sakurou. Obvykle se jedná o čaje horší kvality, které většinou ani nepocházejí z Japonska.

Příprava: Dvě až čtyři lžičky čaje senča zalijte čtvrt litrem vody o teplotě 60-70 °C, přičemž chladnější voda dává vyniknout spíše hladké, sladce travnaté chuti, horčejší nabízí trochu ostřejší natrpklé akcenty. Louhujeme tři až čtyři minuty. Kvalitní senča vydá alespoň na tři nálevy.

 

Tento běžný levný čaj může i přes svůj hrubší vzhled zaujmout znamenitou chutí.

Za čtrnáct dní po první jarní sklizni čaje senča a gjokuro čajové keře znovu obrostou lístky. Z těch se kompletním ořezáním keře sklízí čaj banča. Takto se postupuje i při druhé sklizni. Třetí, popřípadě čtvrtá sklizeň, jež se také provádí ve dvou po čtrnácti dnech následujících řezech, už poskytuje výlučně čaj banča. Poměrně velké, volně svinuté listy, s dosti významnou příměsí stonků a listových zlomků, obvykle připomínají seschlý neupravený trávník, avšak objevují se i úpravnější sorty. Vydávají lehce nasládlou, bylinnou až kořeněnou vůni.

Barva nápoje je žlutozelená. Chuť plná, travnatá, mírně hořkosladká jako u čaje senča, avšak chybí jí hladkost a sametovost. I když obsahuje méně kofeinu než ostatní čaje, má prokazatelné povzbuzující účinky a skvěle se hodí k bohatýrskému nočnímu popíjení při náročné duševní práci. Navíc obsahuje hodně vápníku a železa, což je ceněno především v makrobiotické výživě.

Příprava: Dejte dvě, případně i tři lžičky na čtvrtlitr vody zchladlé na 70-80 °C a louhujte dvě až tři minuty. Postačí na dva až tři nálevy.

 

Tento svérázný čaj se vyrábí smíšením čaje banča (u kvalitnějších druhů se používá senča) s praženou rýží.

Rýžové kopečky v temné zeleni lístků působí v čajovém světě trochu nepatřičně. Čaj z této směsi je však přinejmenším zajímavý.

Zrnka prudce opražené rýže, jež plavou na povrchu, dodají nápoji výrazný, mírně ořechový a nahořklý tón. Většina lidí chuť tohoto nápoje příliš neocení. Samotní Japonci ho pijí téměř výlučně k jídlu.

Příprava: Dvě, případně i tři lžičky čaje zalijeme čtvrtlitrem vody horké okolo 80 °C. Louhujeme dvě až tři minuty. Čaj není vhodný na více než dvě zalití.

 

V roce 1920 jeden vynalézavý obchodník vymyslel, jak zužitkovat přestárlou zásobu bančy. Zvětralé čajové lístky nechal mírně opražit a světlo světa spatřil další druh čaje, který si Japonci oblíbili především k jídlu. Báječně se hodí ke všem pokrmům, kde významnou roli hraje sojová omáčka, zejména k tradičnímu smaženému pokrmu sukijaki.

Hnědé, nepříliš kvalitní lístky s velkým množstvím stonků poskytují okrový nápoj oříškové, mírně kouřové chuti, která s ostatními japonskými čaji nemá mnoho společného.

Příprava: Dvě lžičky čaje na čtvrtlitr vody teplé 80 až 85 °C poskytnou poměrně silný nálev už po dvouminutovém louhování. Pro velmi nízký obsah kofeinu ho lze doporučit jako čaj na večerní popíjení, zvláště po opulentní večeři.

 

Kombinací specifických genetických vlastností japonského čajovníku a čínské zpracovatelské techniky (přerušení oxidace nad horkou pánví a následné svinutí lístků do kadeřavých vlásků) vzniká vysoce kvalitní čaj, který si ničím nezadá s nejlepšími zelenými čaji z Japonska i Číny. Je vyráběn především na severním Kjúšú.

Japonský čajovník mu do vínku nadělil charakteristickou barvu nefritu a jemnou travnatou chuť, aplikace čínské techniky mu dodává chuťovou hebkost a vůni ušlechtilého dřeva.

Lidé, kteří preferují čínské čaje, tuto duši mandarína ukrytou v japonském těle nepochybně ocení.

Příprava: Jako většina špičkových čajů se spařuje ve vodě o teplotě 60-70 °C. Průběh louhování je relativně rychlý a nápoj lze servírovat už po minutě a půl. Použití většího množství čajových lístků - až tři lžičky na čtvrtlitr vody - umožní až pět lahodných nálevů.

 

Slabý, nicméně chutný čaj složený ze zlomků listů a jemných, lehce nažloutlých stonků a řapíků, jež jsou vedlejším produktem při výrobě kvalitních listových čajů. Má překvapivě příjemnou, typicky japonskou chuť bez zvláštního charakteru. Ve srovnání s ostatními čaji má menší obsah tříslovin i kofeinu. Proto je velmi vhodný pro děti i pro příjemné popíjení od rána do pozdní noci. Ani po jedné konvičce by nikomu nemělo činit problémy usnout.

Příprava: Na čtvrtlitr vody o teplotě 80-85 °C dáme dvě lžičky čaje a louhujeme nejméně tři minuty. Kukiča neposkytne víc než jeden nálev.

 

Kokeiča neboli špagetový čaj je velice svérázný způsob využití čajového prachu vzniklého při výrobě kvalitních listových čajů. Za použití vody a rostlinného pojidla se z čajového prášku vytvoří pasta, která se protlačí dřevěným sítem, čímž vzniknou dlouhé nudličky, jež se po usušení nakrájí na malé kousky připomínající borovicové jehličí. Japonci tento čaj téměř neznají, byl totiž vyroben pro evropský a americký trh.

Protože se jehličky v šálku po zalití vodou částečně rozpadnou, nápoj je sice svěže zelený, ale nehezky kalný.

Chuť i vůně netypická, mírně nakyslá, někdy ořechová s lehce nasládlým nádechem. Nic pro čajaře začátečníky, ani pro gurmány. Spíše zajímavost.

Příprava: Na čtvrtlitr vody horké 75-80 °C dáme jednu až dvě lžičky čaje. Kokeiča poskytuje pouze jeden nálev.

Také můžeme jehličky rozšlehat bambusovou metličkou (časenem), jak to bývá zvykem u čaje mačča.

 

Gjokuro je císař japonských zelených čajů. K jeho výrobě se zásadně používají lístky z prvního jarního sběru, vypěstované za mimořádných podmínek. Čajovníky bývají na dva až tři týdny zastíněny bambusovými rohožemi nebo speciálně vyvinutou fólií. Nedostatek světla způsobí, že se v lístcích vytvoří více chlorofylu a méně tříslovin, což znamená, že čaj dostane zářivou smaragdově zelenou barvu, bude méně trpký a přitom neobyčejně povzbuzující. Nejlepší druhy tohoto jedinečného čaje pocházejí ze starobylých plantáží v okolí městečka Udži.

Pravé nefalšované gjokuro se snadno pozná. Obsahuje tmavé, zářivě zelené, matně lesklé, velice uzoučké a ploché lístky, jež vydávají intenzivní vůni připomínající čerstvě nasušené seno z květnatých horských luk.

Barva nálevu je jasně až jedovatě zelená, chuť typicky travnatá s opojným hořkosladkým zadním tónem.

Tyto čaje bývají vesměs dosti drahé. Avšak vložená investice se vám vrátí v nespočtu malých i velkých radostí, jež vám pití lahodného moku způsobí.

Příprava: Nejprve do konvičky vložíme tři i více lžiček čajových lístků a zalijeme čtvrt litrem vody o teplotě 55-65 °C. Louhujeme tři minuty. Tímto způsobem si zajistíme čtyři a více nálevů, z nichž nejznamenitější bude druhý a třetí. Gjokuro nikdy nezaléváme vodou o teplotě vyšší než 75 °C.

Jak si nejlépe vychutnat specifickou chuť japonských listových čajů:

Na přípravu kvalitních čajů typu senča a gjokuro se někdy používají speciální soupravy s konvičkou, nádobkou na zchladnutí vody a několika malými mističkami. V tom případě se příprava podobá čínskému rituálu kung-fu.

* Do vyhřáté konvičky o obsahu okolo čtvrt litru vložíme tři i více lžiček čajových lístků a zalijeme vodou zchladlou mírně pod 70 °C.

* Zhruba po minutě louhování začneme čaj po malých částech postupně rozlévat - nejprve na dno všech misek, potom do jejich poloviny a nakonec po samý okraj -, dokud nejsou všechny úplně plné a konvička prázdná, čímž docílíme, že všichni účastníci malého čajového obřadu dostanou chuťově stejný nápoj.

* Tento postup lze několikrát opakovat, vždy s vodou o něco málo teplejší a trochu delším časem louhování.

* Ale pozor, stimulační účinky takto připraveného čaje jsou natolik silné, že pokud to s jeho konzumací přeženete, můžete se jím doslova opít.

Čajový předkrm

V Japonsku bývá zvykem podávat čaj před jídlem jako aperitiv. Jedná-li se o kvalitní čaj senča, gjokuro nebo nejlépe tenča (používaný jako surovina na výrobu čaje mačča), spařené lístky se nakonec mohou sníst.

Čaj obvykle připravíme z velkého množství lístků - až čtyři lžičky na čtvrtlitr čaje. Ty se zalijí vodou o teplotě 70 °C a nechají se čtyři až pět minut louhovat. Vznikne silný nápoj, který významně povzbudí produkci trávicích šťáv. Druhý nálev, zalitý vodou o teplotě 85 °C, je o poznání jemnější a skvěle poslouží k uklidnění chuťových buněk.

Třetí nálev již nepijeme, lístky jen zalijeme vroucí vodou a ihned scedíme. Potom je vyklepneme z konvice na talířek. Důkladně je zalijeme sojovou omáčkou a promícháme. Špenátu či mořským řasám podobná hmota je nad očekávání dobrá a povzbuzuje chuť k dalšímu jídlu.

S jinými než uvedenými druhy čaje nelze tento způsob přípravy doporučit, obvykle totiž obsahují stonky či jiné tvrdé částečky a mají i po delším louhování poměrně tuhé listy.

Mačča - práškový čaj, Nefritová pěna, Matcha

Pod tímto mazlivým jménem se skrývá unikátní práškový čaj, jenž má za sebou tisíciletou historii, nejprve v Číně a od 12. století i v Japonsku. Používá se při věhlasném japonském čajovém obřadu. I jeho civilní pití by však mělo být slavnostním úkonem.

Mačča se stejně jako gjokuro vyrábí výlučně z nejkřehčích čajových lístků nasbíraných brzy zjara na zastiňovaných plantážích. Na rozdíl od gjokura se ovšem lístky při zpracování nesvinují, ale po usušení se z nich speciálním postupem vypreparují všechny žilky. Vzniklé listové útržky či vločky se nazývají tenča. Tato surovina se posléze rozemele na velejemný čajový pudr jasně zelené barvy. V minulosti se čaj drtil ve zvláštních kamenných mlýncích těsně před podáváním, aby byl co nejčerstvější a nepřišel o jediný odstín své chuti a vůně. Dnes se zpravidla nadrtí hned ve zpracovatelských závodech.

Protože práškový čaj je velice náchylný ke stárnutí, prodává se výhradně vakuově zabalený. Po otevření by měl být do měsíce spotřebován nebo skladován v chladničce, kde však musí být dobře chráněn před vlhkostí.

Mačča se používá i na výrobu sladkých, chlazených osvěžujících čajů, jež jsou vhodné pro běžné pití. V potravinářství jsou hrubší druhy tohoto čaje využívány k ochucování jídel, výrobě čajové zmrzliny nebo žvýkaček.

Příprava: V první řadě se musíme vybavit speciálním nádobím a náčiním. Zcela nepostradatelná je bambusová metlička zvaná časen, bez níž není možné prášek rozšlehat. Široká čajová miska čawan, ve které se mačča připravuje, už nemusí být originální - místo ní nám může posloužit jakákoli hlubší miska s obsahem okolo čtvrt litru. Stejně dobře můžeme nahradit i další součásti tradiční výbavy na přípravu šlehaného čaje: bambusovou lžičku čašaku, lněný ubrousek čakin na vyčištění a vysušení misky, dózičku na uchování čajového pudru čaire…

Nicméně mějte na srdci i na paměti, že příprava a popíjení šlehaného čaje mačča má své neopomenutelné estetické a filozofické hledisko. Pokud se tedy chcete pravidelně oddávat pití šlehaného čaje, pořiďte si vkusnou a vyhovující základní soupravu.

Z čaje mačča lze připravit hustý čaj koiča a řídký čaj usuča. Hustý čaj se většinou připravuje při slavnostním obřadu čanoju, ale nic vám nebrání připravit si ho doma. V tom případě použijte až dvojnásobnou dávku čajového prášku, než je uvedeno v následujícím receptu.

Nyní k samotné přípravě. Nejdříve uvedeme do varu vodu a necháme ji zchladnout na 75-90 °C. Pak misku (čawan) pečlivě vypláchneme horkou vodou, aby se důkladně vyhřála, a zbytky vody vytřeme ubrouskem (čakin). Při této příležitosti v misce smočíme časen, aby se zvlhčil. Dále odměříme 4-6 g čajového prášku (dvě až tři vrchovaté lžičky čašaku), který vložíme do misky. Poté čajový prášek pomalu a rovnoměrně zalijeme 150 mililitry předem připravené horké vody. Prášek na dně misky zežmolkovatí a musí se rozšlehat. Tato operace vyžaduje určitý cvik, cit a zkušenost. Nejdříve se pomalým krouživým pohybem časenu rozmíchají největší hrudky, pohyb se postupně zrychluje. Přestaneme časenem opisovat kruhy a kmitáme od kraje ke kraji misky. Šlehání musí být rychlé, ne však křečovité a pohyb ruky by měl vycházet dílem ze zápěstí a z paže. Nápoj se šlehá, dokud nejsou všechny žmolky rozmíchány a na hladině se nevytvoří souvislá pěna. Není chybou pokračovat ve šlehání dál, vzniká tak výrazně pěnivý nápoj, což přispívá jeho chuti.

Pití čaje mačča by měl být akt klidný a soustředěný. Hodí se pro sváteční a vzhledem ke své výstřednosti spíše osamocené chvíle, sdílené nanejvýše s několika stejně naladěnými přáteli.

Další druhy japonských čajů

V Japonsku se vyrábějí prakticky všechny druhy čajů: černé, bílé i částečně oxidované, jež jsou tu často označované jako modrozelené. Dokonce tu lze narazit i na japonskou verzi čaje Pchu-er. Všechny dohromady však tvoří jen nepatrnou část produkce úzce orientované na zelené čaje.

Oolong (úronča) a Pchu-er (kokuča) nejsou určeny k běžnému popíjení, ale prodávají se jako léčivé čaje, bílý čaj (haku-ča) je výstředností pro znalce. Produkce černého čaje (kóča), jak ortodoxní, tak CTC, částečně pokrývá domácí čajový trh, japonské čajovníky však neposkytují příliš charakterní nálev, a proto končí ve směsích s importovanými čaji.

zdroj: Příběh čaje caj.thoma.cz/index.html

velký výběr Japonských čajů najdete zde :www.darjeeling.cz/cz/keiko/bio-caje

nebo take zde :www.auria.cz/index.php?main_page=index&cPath=1_12_14