Pěstování čaje

Čajovník (Camellia sinensis) se pěstuje v tropických až subtropických plantážích do nadmořské výšky až 2100 m nad mořem. V čím větší výšce se pěstuje, tím menší je keř a sklizeň. Zato o to kvalitnější je čaj samotný. Nechává se dorůst do velikosti 1m pro jeho snazší sběr. Jeho listy jsou dlouhé od 3 do 25cm a široké 1 až 10cm. Kvete bílými květy vyrůstajícími po 1-3 kusech. Jsou známy tři varianty:

• Čínský s malými, temně zelenými listy. Ideální jsou vyšší polohy nad 1100m. Dobře snáší teploty i mírně pod bodem mrazu.
• Asámský, který má větší a světlejší listy a vzrůst až 20m. Vhodné jsou pro něj horské polohy nad 2000m v tropickém pásmu.
• Indočínský je něco mezi uvedenými dvěma druhy. Dorůstá 6m a pěstuje se převážně na Cejlonu.

Čajovník se pěstuje ze semen nebo řízků. Semena se nechávají určitou dobu dozrávat a potom se pěstují v pařeništích. Mladé rostlinky se po půl roce přesadí na plantáže. Při řízkování se lístkové řízky nechají zakořenit a po 8 měsících se presazují na plantáže. Čajové keře jsou uspořádány v řadách. Asi ve dvou letech se provádí první tvarovací řez a po 3 letech je čaj připraven na první sklizeň. Čajovník produkuje čaj přibližně 30 až 100 let. Čajovníky nad 100 let produkují horší čaj.

Sklizeň čaje

Sběr čaje se provádí od jara do podzimu sběrem mladých výhonků v podobě dvou lístků a jednoho pupenu. Jeho kvalita se poté posuzuje podle:

• původu - kvalita půdy, nadmořská výška, podnebí
• ošetření a pěstování - chemické ošetřování, způsob hubení hmyzu, hnojení
• sběr - ruční nebo strojový
• zpracování - sušení, fermentování

Kvalita čaje

Kvalitu čaje určuje správná a pečlivá sklizeň čajových lístku a způsob zpracování. Nejdůležitější je začít se sklizní čaje v té pravé chvíli, tj. kdy se mladé listy čajovníku začínají rozvíjet. Pokud se se sklizní začne později, ovlivní to kvalitu hotového výrobku. Doba sklizně je závislá na klimatických podmínkách v daných oblastech a je rozdělena na určitá období. Většinou se čajový list sklízí čtyřikrát až pětkrát ročně, první sběr je od konce března až do začátku května. V Číně je první sklizeň v dubnu, v Ásamu koncem března začátkem dubna a v Rusku v dubnu až v květnu. Druhá sklizeň pak zpravidla od konce května do poloviny června. Tato sklizeň patří k jakostně nejlepším. Poslední sklizeň probíhá koncem září. V některých pěstitelských krajích je doba sklizně kratší, v jiných téměř po celý rok. V oblastech rovnoměrného tropického podnebí, např. v Indii a na Cejlonu, kde nejsou období častých dešťů, se čajové listy sklízejí patnáctkrát až třicetkrát do roka, každý osmý až šestnáctý den, podle růstu nových mladých výhonků. Sklizeň listů v jižní Indii, na Jávě a Cejlonu trvá praktický po celý rok. Čajové listy se sbírají převážně ručně nebo pomocí speciálních nůžek. Sklizeň začíná časně ráno a končí v poledních hodinách. Na většině světových plantáží sbírají čajové listy výhradně ženy a děti. Čajové výhonky otrhávají oběma rukama do košů připevněných na boku, na zádech i na hlavě. Při moderním pěstování čajovníku se kladou velké nároky nejen na správné ulamování výhonků, ale též na hygienu česání a zpracování. Například na některých indických a cejlonských plantážích se čajový list sbírá v rukavicích a za přísného zákazu kouření, používání voňavek a dokonce požívání aromatických pokrmů. Na některých moderních plantážích, například v Rusku a Japonsku byla rukodělná práce nahrazena speciálními stroji, kombajny.

Výnosy čajových plantáží závisí na poloze plantáže, způsobu obdělávání, druhu čajovníku a podnebí. Česačka při sbírání odštipuje mladé koncové výhonky čajovníku, zvané fleš, sestávající z vrcholového listového pupenu a ze dvou až pěti mladých lístků. Jemnou fleší je označován čajový výhonek z listového pupenu a dvou lístků, střední fleší výhonek z pupenu a tří lístků a hrubou fleší výhonek z pupene a více lístků. K získání vysoce kvalitních čajů se sklízí pouze jemná fleš. Čím jsou sebrané lístky mladší, tím je hotový výrobek kvalitnější. Nejvyšší obsah cenných látek důležitých pro jakost čaje mají mladé lístky. Listové pupeny jsou celé stříbřitě bílé a porostlé bílými chloupky, podle způsobu zpracování si mohou tento vzhled zachovat i u hotového produktu. Při fermentačním procesu získávají tyto stříbřité pupeny působením šťávy z čajových lístků zlaté zabarvení a jsou nazývány zlatavými výhonky, tzv. zlatavý tips. Čaje osahující tyto zlatavé výhonky patří k nejkvalitnějším. Ze stříbřitých pupenů se vyrábí tzv. květový čaj.

Jednotlivé lístky na výhonku větvičky čajovníku jsou v obchodním styku označovány postupně od vrcholového listu.

První list je nejmladší, nejmenší a nejbohatší na cenné látky. Nazývá se orange pekoe - OP a poskytuje spolu se zlatavými výhonky nejlepší čaje. Druhý list pekoe - P, poskytuje dobrý čaj střední jakosti. Třetí list - pekoe souchong - PS, čtvrtý list souchong - S, a pátý list congo - C.

Poslední dva listy dávají čaje nižší kvality. Na těchto názvech je založena světová klasifikace čaje. V severní Číně se označují slovem congo též čaje malolisté, velmi dobré jakosti s lahodnou chutí a vůní. Obsahují více silic a méně tříslovin.

Podle tradičního čínského způsobu zpracování čaje, se zavadnuté listy svinují ručně a fermentace probíhá v bambusových koších. Takto upravený list se pak praží na plochých pánvích, uložených ve zděných pecích, vytápěných dřevěným uhlím. Sklizený čajový list se zpracovává různými technologickými postupy, podle nichž se čaj rozděluje na výrobní druhy:

• černý čaj - fermentované listy kamélie
• zelený čaj - nefermentované listy kamélie
• žlutozelený čaj - polofermentované listy kamélie
• bílý čaj - květy kamélie
• skládaný a lisovaný čaj