Japonské čaje

Druhy japonského čaje:

Matcha

Zelený čaj v podobě jemného, temně zeleného prášku se vyrábí výhradně z lístků čaje Tencha. Aby vznikla kvalitní Matcha, nejjemnější čajové lístky se namelou na žulových mlecích kamenech, přičemž na jednom mlecím kameni se získá přibližně 30g Matchi za hodinu.

Návod na přípravu:

Matcha se připravuje ve speciální větší misce, kde se šlehá společně s vodou bambusovou metličkou, dokud nevznikne nefritově světlezelená pěna.

- přiveďte k varu čerstvou a pokud možnou měkkou vodu

- nechejte zchladnout na cca 80°C

- dejte 1g (dvě speciální bambusové lžičky na Matchu, nebo půl čajové lžičky) do misky na Matchu

- zalijte asi 100 ml vody

- šlehejte čaj metličkou na Matchu, dokud nevznikne pěna.

Příprava trvá asi 15 vteřin. Díky vysoké koncentraci L-theaninových aminokyselin dodává Matcha většině uživatelů jemnou energetickou „vzpruhu" trvající 3 až 6 hodin.

Z velmi jemného čaje Matcha si snadno připravíte šálek výborného nápoje.

Tencha

Tencha, jak už bylo uvedeno, se hlavně používá k přípravě Matchi. Pouze v některých oblastech Japonska se konzumuje přímo, bez dalšího zpracování a to velmi často při přípravě jídel. Lístky čaje Tencha se rychle spaří, ale na rozdíl od jiných japonských čajů se nerolují, ale pomalu a jemně pečou ve speciálních pecích, usuší a nařežou, aby se odstranily žilky a stonky. Usušené listy se pak skladují v mrazicím boxu, aby se po celý rok zajistila stálá kvalita. Kvalitou odpovídá čaji Gyokuro. V Evropě se obvykle Tencha nedá koupit.

Vzhled: zelená barva lístku, typ „broken"

Čajové lístky Tenchi se nejprve spaří a poté následuje proces sušení.Ručně vyrobené mlecí kameny namelou 30g matchi za hodinu.

tencha

Sincha

Shin" znamená nový, časný, či také jaro. Shincha je ručně sbíraný a ručně tříděný zelený čaj nejlepší kvality, který pochází výhradně z prvního čajového sběru a je to většinou buď Gyokuro nebo Kabusecha. Sklizeň probíhá od začátku do poloviny května a pro čaje sebrané v tomto období je typické čerstvé květinové aroma.Čajové lístky se hned ještě ten samý den zpracují, aby neztratily svoji svěžest a chuť. Vzhledem k tomu, že Shincha je nejdůležitějším čajem každého čajového farmáře, vyžaduje její zpracování velkou koncentraci a námahu. Velmi často se umění výroby čaje předává z otce na syna, protože pouze zkušení čajoví farmáři dokážou vypěstovat a vyrobit dobrou Shinchu. Čaj má zářivou ze- lonou barvu, velmi svěží aroma a nádhernou vůni, vyniká čerstvou a intenzivní notou, je nasládlý, jemně kyselý s nahořklým podtónem. Sklízí se pouze první Iři až čtyři slunečné dny, díky čemuž si déle uchovává svoje typické aroma.

Příprava: 1,5 dl vody 60°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 4 minuty.

Gyokuro-Sincha má tmavozelené lístky jehličkovitého tvaru.SIncha má zářivě zelený nálev.

shincha

Gyokuro

Gyokuro v japonštině znamená „nefritová slza". Vedle Tenchi je Gyokuro dalším čajem stojícím na pomyslné špici mezi kvalitními čaji. Řadí se mezi výběrové čaje pěstované ve stínu - mezi to nejlepší, co Japonsko může nabídnout. Stínění čajovníků způsobuje mj. i unikátní, lehce nasládlou chuť „umami", což se obecně překládá jako delikátní. Zpracování je velmi podobné jako u čaje Sencha.

Největší rozdíl je v listech, které rostou z 90 % ve stínu; proto tedy i označení „čaj vzešlý ze stínu". Kromě toho se z něj využívají pouze ty nejjemnější a nejměkčí lístky. Tento zvláštní čaj je považován za naprosto nejlepší a spolu s čajem Matcha i za nejdražší odrůdu. Jeho aroma je výrazné a přece není tak „hořké" jako u jiných druhů. Pro sběr čaje Gyokuro se vybírají pouze ty nejjemnější a nejsvěžejší čajové lístky a díky tomu má po zpracování čaj smaragdově zelenou barvu, jemné aroma a nasládlou a velmi ušlechtilou chuť.

Příprava vysoce kvalitního čaje Gyokuro: 1,5 dl vody 60°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 4 minuty.

Čajoví znalci zalévají Gyokuro vodou, která přešla varem a poté zchladla na 50-60°C. Čaj má zlatavě zelenavou barvu a velmi vysoký obsah teinu.

Příprava Gyokura standardní kvality: 1,5 dl vody 70°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 3 minuty.

Gyokuro je čaj díky svým krásně tmavozeleným jehličkám velmi snadno rozpoznatelný má jasnou světlezelenou barvu nálevu.

gyokuro

Kabusecha

Kabusecha v japonštině znamená „zastíněný" - kabusé jsou rohože, kterými se přikrývají plantáže. Kvalitou si stojí někde mezi čaji Sencha a Gyokuro, i proto, že je čaj stíněn daleko kratší dobu, než samotné Gyokuro. Stačí pouze několik dnů. Čajové lístky mají pěknou, bohatou tmavě zelenou barvu, která je světlejší než barva čaje Gyokuro, ale svým aroma připomíná vysoce kvalitní druhy Senchi.

V typické Kabuseche se snoubí výhody obou druhů čaje. Má odlišný charakter, příjemnou svěžest a chutná lehce ořechově. Delikátní aroma zanechává na patře nasládlou chuť. Nálev má lehce zastřenou tmavě zlatou barvu.

Příprava vysoce kvalitní Kabusechi: 1,5 dl vody 60°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 4-5 minut.

Příprava standardní Kabusechi: 1,5 dl vody 70°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 2 minuty.

Lístky Kabusechi mají bohatou,tmavozelenou barvu a mají typickou zlatavou barvu nálevu.

kabusecha

Sencha

Tento nejpopulárnější a nejvíce konzumovaný japonský druh čaje existuje v mnoha kvalitách. Nejlepší Sencha se může směle srovnávat s Kabusechou nebo dokonce i Gyokurem. Standardní Sencha, patřící mezi méně kvalitnější druhy, může připomínat svým širokým využitím a nejrůznějšími odrůdami chutí Banchu. Lístky jsou většinou sbírány strojově, jedná se o mladé až středně staré výhonky, a pak se co nejrychleji zpracovávají - tzn. 20-30 sekund napařují a následně protřepávají pod horkým vzduchem.

Poté se nechávají schnout tak dlouho, dokud po několikerém svinování nevypadají jako zelené nudličky. Při výběru čaje platí jedno velmi obecné pravidlo: čím tmavší barva, jemnější tvar lístků a intenzivnější aroma, tím lepší čaj. Za druhé potom platí, že čaje z první sklizně jsou zároveň i čaji lepší kvality.

„Sen" znamená „snadnou přípravu" horkou vodou. Zlatavá barva nápoje a svěží vůně jsou dva základní ukazatele kvalitní Senchi. V její chuti se snoubí lehce nahořklá chuť s delikátní květinovou notou; je zároveň aromatická a jemně štiplavá. Sencha je bohatá na vitamín C a díky tomu je i velmi populárním poledním nápojem japonských žen.

Příprava vysoce kvalitní Senchi: 1,5 dl vody 80°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 2 minuty.

Sencha má jemné tmavozelené lístky a tmavozlatavou barvu nálevu.

sencha

Bancha

„Ban" je výraz pro hrubý, trpký i obyčejný. Bancha je příjemný, jednoduchý čaj, který pochází z nejpozdnější sklizně, ale zpracovává se stejně jako čaj Sencha. Bancha čajové lístky jsou typické svou velikostí (větší než Sencha) a intenzivním aroma. Podíl teinu je nepatrný, zato se však v tomto čaji vyskytuje značné množství železa a tříslovin. Tento druh je považován za „ideální rodinný čaj". Má jadrné aroma a je možné ho pít i studený. Nálev je žlutozelený.

Příprava: 1,5 dl vody 90°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 1 minuta.

Bancha má větší čajové lístky a žlutou barvu nálevu.

bancha

Genmaicha

Středně jemná Sencha se míchá s praženou rýží, díky čemuž čaj získá neobvyklé ořechové aroma se sladovou příchutí. Samotný nálev má světle hnědou barvu, neobvyklé aroma pražené rýže a čerstvé Senchi. Výborný čaj, jak horký, tak studený.

Příprava: 1,5 dl vody 90°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujt" v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 1,5 minuty.

Genmaicha je směs Senchi a pražené rýže, nálev má světle hnědou barvu.

genmaicha

Kukicha

Pro tento čaj se zpracovávají pouze čajové větvičky a žebroví lístků. Je to tedy řapíkový čaj, který se dále sortuje podle toho, při třídění kterého čaje byl vyroben (zde už se používá spíše termín karigane - tedy karigane sencha, karigane gyokuro atd.) Kukicha vzniká jako vedlejší produkt při zpracování čajových lístků. Kukicha kabusé tedy bude kukicha vzniklá při třídění nějakého „stíněného" čaje. Kvalitní kabusé čaje jsou označeny dále dle druhu kultivaru (Yabukita, Okuyutaka...) nebo podle druhu zpracování (tezumi, tezukuri...) Celkově se jedná o svěží čaj s výrazným aroma, bez nahořklého zakončení.

Příprava: 1,5 dl vody 70°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 2 minuty.

Kukicha má světlou sveží barvu nálevu a typickou barvu stonků.

kukicha

Hojicha

Hojicha je pražená Bancha a svým vzhledem připomíná spíše čaj černý. Hnědé, nepříliš kvalitní lístky s velkým množstvím stonků se mírně opraží a vznikne velmi lahodný typ čaje, který je vhodný skoro ke všem jídlům. Díky obsahu řapíků je množství teinu obsaženého v tomto čaji výrazně nižší než v kterémkoli jiném čaji, navíc tento čaj podporuje trávení. Hojicha je proto vhodná k popíjení i večer. Nálev má zlatou barvu, intenzivní aroma ořechu a lehce kávovou notu.Velké a objemné lístky Hojichy připomínají svým tvarem Banchu, ale na rozdíl od ní je barva lístků sytě hnědá.

Příprava:: 1,5 dl vroucí vody na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování půl minuty.

Hojicha má větší hnědé lístky a zlatavou barvu nálevu.

Tamaryokucha

Jedná se o velmi specifický čaj. Svinuté spirálové lístky tvarem připomínají tajuplný šperk „magatama", který dodnes patří mezi korunovační klenoty. Tamaryokucha se vyrábí dvěma způsoby. Poté, co se čajové lístky spaří, se čaj nesvinuje, ale podle staré čínské metody praží na velkých pánvích a nakonec suší ve velkých bubnech horkým vzduchem (tzv. metoda Kamairi).

Moderní způsob výroby vynechává proces pražení (tzv: Sencha metoda). V těchto dnech se Tamaryokucha pěstuje zejména v Kyushuu, v prefektuře Kumamoto a Saga, stejně tak jako v některých částech Shizuoky (poloostrov Iso). Tento výborný a lahodný čaj se považuje za předchůdce moderní Senchi.

Příprava: 1,5 dl vody 70°C na 1 čajovou lžičku; pokud čaj připravujete v konvici, pak 1 lžičku na konvici. Doba louhování 1,5 minuty.Typická Tamaryokucha má spiralovité lístky,nepatrně štiplavou chut s nádechem citrusu a trávy,barva nálevu je zlatožlutá.

Čajové odrůdy japonského čaje

Pravděpodobně nejznámější druhy čaje v Japonsku jsou Gyokuro, Sencha a Bancha. Nejjaponštější čaj ze všech je Matcha, který se za hranicemi proslavil díky Japonské čajové ceremonii.

Nejkvalitnější je Tencha (ze které se právě Matcha vyrábí); Gyokuro a Shincha se sklízí pouze jednou ročně. Až čtyři týdny před samotnou sklizní se čajové keříky zakrývají speciálními plachtami. Čajovníky pak kompenzují ztrátu světla zvýšeným obsahem chlorofylu v listech, který čaji dodá temně zelenou barvu a zářivou barvu nálevu, dále čaj získá větší množství aminokyselin, díky kterým má svou jemnou chuť.

Čaje pěstované ve stínu:

• Tencha (14-28 dní, 90% stín)

• Gyokuro (7-27 dní, 90% stín)

• Kabusecha (1-6 dní. 50% stín)

Nestíněné čaje:

• Sencha

• Bancha

Čaje, které se dále zpracovávají:

• Genmaicha (Sencha s rýží)

• Hojicha (pražená Bancha)

Vedlejší produkt:

• Mecha (čajové pupeny)